Per pate sucrée
150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L’indomani, stendere la pate sucrée ad un’altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l’eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po’ di burro di cacao fuso.Far raffreddare.
Crème d’amande
( per 2 tartes da 10 cm di diametro e 2 cm d’altezza)
40 g di burro morbido
40 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
40 g di uova intere
qualche piccolo cubetto di mela Granny Smith
Con la foglia, mescolare il burro con lo zucchero. Unire la farina di mandorle e incorporare , quindi, le uova a filo. Riprendere i fondi di pate sucrée ormai raffreddati e deporre la creme d’amande fino a metà tarte ( 1 cm). Infossare nella crema i cubetti di mela e infornare a 170°C per circa 6-10 minuti. Far raffreddare.
Composta di mele
250 g di mele Granny Smith
30 g di succo di lime (oppure limone)
L’ideale sarebbe di tagliare le mele in cubetti da 0.3 cm di lato. Aggiungere il succo di lime (oppure limone) e mettere sotto vuoto. Cuocere in forno a vapore a 100°C per 13 minuti.In alternativa, la cottura puo’ essere eseguita in micro-onde a debole potenza oppure in casseruola a fuoco molto dolce. Il tempo di cottura deve essere controllato al fine di ottenere
un composto ancora in piccoli pezzi ma translucidi.
La preparazione
5-6 mele Royal gala uguali, di grandi dimensioni.
Questa è la fase particolare della ricetta.
Lavare ed asciugare le mele senza sbucciarle. Con un coltello affilato tagliarw le mele per il lungo ma non a metà. Si deve arrivare a circa 1 cm dal centro in modo che la metà tagliata non contenga semi. Prendere la metà mela e adagiarla sul tagliere con la parte tagliata a contatto del tagliere. Rifilare le due parti laterali (destra e sinistra) effettuando un taglio che elimini la bombatura.Si otterranno delle metà quasi rettangolari. A questo punto, con una mandolina ( prestate molta attenzione!!!) oppure un’affettatrice ( prestate molta attenzione!!!) Lo spessore deve essere sottilissimo tanto da rendere delicato il prenderli tra le dita. Affettare solo un pezzo per volta per evitare che si anneriscano. Prendere la tarte. disporla al centro di un reggi -torta ( di quelli che si ruotano a mano) e cominciare a sistemare le lamelle . Ogni lamella si deve parzialmente sovrapporre con la precedente seguendo l’angolatura della tarte. E la tarte va spostata in senso circolare per ogni lamella apposta.Ad un certo punto si vedrà la formazione di un buco centrale: si colmerà con un cucchiaino di composta. Arrivati alla fine, per colmare la cavità centrale, con tre lamelle sovrapposte fare una sorta di bocciolo da infilare al centro.
Velare la tarte con un velo di burro e infornare a circa 150-160 °C per pochi minuti.
