E’ la stagione delle ciliegie e non può mancare uno dei classici della cultura tedesca, la foresta nera. Prende il nome proprio dalla regione montuosa che si trova al confine tra Germania e Francia. E’ un classico a base di cioccolato, panna,e pan di spagna. Come sempre l’ ho un po rivisitato perche’, lo ammetto, non so una grande amante della panna. Cosi ho usato due mousse al cioccolato fondente e bianco. Quindi bando alle ciance e andiamo con la ricetta
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE
RICETTA
100 g di panna
190 g di cioccolato fondente
5 g di burro
15 g di glucosio
310 gr di panna liquida
PROCEDIMENTO
Scaldare i 100 gr panna versarli sul cioccolato amalgamare tutto ed emulsionare fino a formare una ganache, una volta emulsionata la ganache inseriamo il burro il glucosio mescoliamo e infine inseriamo i 310 g di panna liquida. Lasciamo il composto in frigo per 6 ore o meglio se per tutta la notte.
MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO BIANCO
75 g di latte
120 g di cioccolato bianco
3 g di gelatina
15 g di acqua per la gelatina
130 g di di panna semi montata
PROCEDIMENTO
Reidratiamo la gelatina nell’ acqua , scaldiamo il latte e versiamolo sul cioccolato semi fuso. Inseriamo la gelatina. Amalgamiamo tutto, quando sara’ arrivato a 35* inseriamo la panna semi montata. Lasciamo anche questo per una notte in frigo cosi che la gelatina possa tirare meglio e avere una struttura più solida.
BISCUIT AL CACAO ( ricetta massari )
135 g di albume
120 di tuorli
155 di zucchero
30 di burro fuso
30 g di cacao in polvere
22 g di farina 22 g di fecola
PROCEDIMENTO
Montate gli albumi con lo zucchero messo in piu riprese,una volta che la meringa sara’ pronta inserite a filo i tuorli. Nel frattempo setacciate tutte le polveri, prendete un po di composto di uova e inseritelo in un contenitore piu’ piccolo aggiungete il burro fuso e un po’ di polvere setacciare. Inserite questo piccolo composto nel primo amalgamate e infine aggiungete le farine. Stendete il composto in una teglia cuocere a 220* per 6/7 minuti ( sono indicazione che poi dovete tenere conto sono generiche ogni forno cuoce a modo suo. Ricavare tre dischi alti 1 cm. Potete anche cuocerli dentro un ring gia alto 1 cm.
COMPOSTA DI CILIEGIE
250 gr di ciliegie
50 gr di zucchero
4 gr di pectina
PROCEDIMENTO
Unire la pectina nello zucchero, dentro una casseruola inserire le ciliegie e un po di zucchero, iniziare a cuocerle e piano piano inserite il resto dello zucchero, una volta che avra’ preso il bollore lasciare andare il tutto per almeno 5 minuti. Toglietele dal fuoco inserirle dentro un setaccio e lasciatele scolare.
ASSEMBLAGGIO
Mettere il primo disco di pan di Spagna e ricoprirlo di crema al cioccolato, inserire la composta di ciliegie e ricoprirla con altra crema al cioccolato.Poggiare il secondo disco di pan di spagna e ripetere l’operazione con la crema al cioccolato, cosi anche con il terzo disco. Cospargere di crema anche i lati della torta e la parte alta. Una volta che sara’ ben livellato con la mousse leggera la cioccolato bianco fate delle strisce sulla parte superiore della torta, io ho ” sporcato” la mousse bianca con un po di mousse al fondente, ma voi potete decidere di fare come preferite.
Buon lavoro
ELEONORA
