La crostata e’ un dolce semplice che però ti da sempre molte soddisfazioni sopratutto se lo vesti in modo moderno. Il caffè’ per molti la mattina e’ fonte di energia, allora perché non mangiarlo anche 🙂 . Questa è un po’ piu golosa perché all’interno ho inserito un caramello salato e una ganache ai lampone che da quel tocco di acidulo che non guasta mai.
INGREDIENTI PER 4 crostate
PATE’ SUCRE
150 gr burro
95 gr zucchero a velo
30 gr farina di mandorle
58 gr uova( 2 al’ incirca)
250 gr farina 00
Caramello salato
6 gr glucosio
60 gr semolato( zucchero)
60 gr panna (calda)
8gr sale
18 gr cioccolato a latte
Ganache ai lamponi
20 gr zucchero invertito
67 gr purea di lamponi ( potete anche prenderli freschi frullarli e setacciarli per togliere i semi)
70 gr cioccolato bianco
13 gr burro morbido
Ganache montata al caffè ( da fare. Il giorno prima)
50 gr panna
12 gr glucosio
30 gr cioccolato bianco
1 gr gelatina
5 gr acqua per idratare
50 gr panna fredda
Procedimento
FROLLA
Essendo una parte’ sucre il procedimento e’ diverso dalla solito frolla.
In planetaria montare burro morbido e zucchero finché il composto non sarà bianco e cremoso. Inserire la polvere di mandorle e mescolare di nuovo, aggiungere le uova leggermente sbattute poco alla volta una volta assorbite inserite la farina setacciata. Fare un rettangolo e mettere in frigo per un giorno. Il giorno dopo stendere inserite negli stampi da crostata, e rimettete in frigo per un altra ora. Affinché il risultato della frolla sia perfetto ha bisogno di questi passaggi in frigo. Cuocere a 160* fino a doratura.
Procedimento
CARAMELLO
In un pentolino inserite il glucosio e un po’ di zucchero quando si sarà sciolto aggiungete a poco alla volta il resto dello zucchero. Una volta che sarà dorato , aggiungete la panna calda nel caramello fuori dal fuoco, mescolate e rimettete sul fuoco cosi che i possibili grumi si possano dissolvere. Lo lasciate freddare fini a 80* una volta arrivato a temperatura versatelo sul cioccolato, mixate con un minipimer. Aggiungete il sale e lasciate riposare.
Procedimento
GANACHE MONTATA
Mettete la gelatina in ammollo in 5 gr di acqua . Glucosio e panna insieme scaldate e fate sciogliere il caffè solubile, versato la panna calda sul cioccolato mixate e infine inserite la panna fredda. Inserite la gelatina. Lasciate in frigo per una notte. Il giorni dopo montate.
Io ho usato una bocchetta da 10 per fare i “ petali” e’ la bocchetta della saint honorem’
